Donnerstag, 31. März 2011

Für wachsende Begeisterung

Am Wochenende wird das Wetter schön. Der optimale Zeitpunkt, um endlich den Balkon zu bepflanzen. Damit ich mich nicht im letzten Moment doch noch drücke und lieber einen Milchschaum in der Sonne schlürfe, habe ich die Samen schon eimal gekauft. Bei der Auswahl habe ich mich zum einen daran orientiert, was ich zur Not auch roh essen kann, falls Achim zur Erntezeit auf Geschäftsreise sein sollte. Und zum anderen daran, was auf der Packung stand.
Radieschen und Möhren sind schnell wachsend und robust. Außerdem kommen sie als Pflanzstreifen, so dass ich mir um die Setzweite keine Gedanken machen muss. Und sie heißen "Radies Tinto" und "Boléro". Klingt ein bisschen wie Urlaub im Süden, genau richtig für den Balkon. Die Bohnen - sie heißen Maxi - habe ich gekauft, weil ich die Beschreibung so toll fand: "leicht beerntbarer Gluckentyp". Das heißt, dass die Früchte deutlich über dem Laub stehen, so dass man sie gut pflücken kann. Wenn ich sie zum Wachsen kriege. Das mit dem tiefgründigen Boden, den Maxi braucht, könnte schwierig werden. Vielleicht tut es ja auch mittelphilosophischer Hefebier-Bodensatz? Die Basilikumsamen habe ich mitgenommen, weil der Reinerlös aus dem Verkauf der Tüte an den Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft geht. Ohne Witz, den gibt es wirklich. Ich hoffe, dass der große Gärtner-Guru mir wegen dieser Spende gnädig ist und unseren Balkon in ein Gemüse-Eldorado verwandelt. Möge die Harke mit mir sein.

Samstag, 26. März 2011

Da brat mir doch einer ein Hendl

Hähnchen auf der Dose, saß uhund briet. Saß uhund briet…. Ich sage es euch, Brathendl und Bier gehen zusammen wie „Hollera“ und „Duljö“. Besonders, wenn man das Bier nicht zum Hühnchen trinkt – das kann schließlich jeder neuseeländische Oktoberfest-Erstbesucher – sondern, wenn man das rohe Federvieh auf eine geöffnete Bierdose setzt und in den Ofen schiebt. 
Das Bier verdunstet dann schön in das Fleisch und macht es zart, saftig… einfach lecker. So lecker, dass ein Fan sogar eine Website nach dem Gericht benannt und statt eines Hühnchens einen Truthahn auf die Dose gesetzt hat, die genau genommen ein Ein-Liter-Fass war. Da kann man die Scheichs in Dubai nur bemitleiden: Nachdem muslimische Gäste dagegen geklagt hatten, dass sie in einem Restaurant nicht über den Alkoholanteil einiger Gerichte nicht informiert worden waren, setzt die Stadt in den Emiraten das seit 2003 bestehende Kochen-mit-Alkohol-Verbot konsequent um. Nun gibt es Coq ohne Vin und Crêpe ohne Suzette. Apropos Crêpe Suzette: Inzwischen weiß ja so ziemlich jeder, der ab und zu in einer TV-Kochshow vorbei-zappt, dass das Gericht aus Versehen von einem Kochlehrling erfunden wurde, der die Soße für die Pfannkuchen versaute. Meine Theorie ist, dass auch das Bierdosen-Huhn durch einen Zufall entstanden ist. Und zwar, als ein paar Fußball-Fans in Süddeutschland feierten, dass Bayern München zu 368. Mal Meister geworden war und im Suff ihr Brathendl statt auf den Grillspieß auf eine Bierdose gesetzt hatten. Weil ein echter Bayer keine Fehler macht – schon gar nicht beim Fleisch – haben sie den Vogel trotzdem auf den Rost gesetzt… und ein neues Gericht erfunden. Und ich weiß auch schon, was ich mir zu Essen wünsche, wenn der FC diese Saison die Schale mal nicht holt: Edamer-Fondue mit einem ordentlichen Schuss Schnaps.

Donnerstag, 24. März 2011

Pfannenpflanzen

Es gibt sinnlose Variationen von Speisen. Schnitzel-Sushi fällt in diese Kategorie. Es gibt aber auch tolle Variationen, zum Beispiel Lachs-Buletten.
Die haben wir gestern gegessen und ich würde sie jederzeit den Hackfleisch-Klöpsen vorziehen.
Der Name „Bulette“, wie das flache Fleisch- (oder Fisch-)Ding hauptsächlich im Nordosten Deutschlands genannt wird, kommt aus dem Französischen und heißt übersetzt „Kügelchen“. Angesichts der Größe und eher platten als kugeligen Form, kommt das nicht mehr ganz hin, finde ich. Aber es kling gut. Besser jedenfalls als das Lebensmittel, das hinter dem Begriff „Frikadelle“ versteckt ist. Auch etwas Französisches: gespickte Kalbsschnitte. Wie man davon zu Hackfleisch-Küchlein kommt, weiß ich nicht so genau. Vielleicht, weil in der Gastronomie eine gedämpfte Fleischschnitte Frikandelle genannt wird…
Am besten Gefällt mir immernoch der Begriff „Fleischpflanzerl“ – und das nicht nur aus alter Verbundenheit zu Süddeutschland: Die Bezeichnung beschreibt das Hack-Gebilde einfach am besten. Pflanzerl hat nämlich nichts mit irgendwelchen Grüngewächsen zu tun, sondern leitet sich ab vom altertümlichen Wort „Zelte“, einem flachen Kuchen. Ein Pflanzerl ist also ein flacher Kuchen aus der Pfanne.
Aber bald wir vermutlich ohnehin keiner dieser Namen mehr verwendet werden, egal, ob Fisch- oder Fleischküchlein. Weil alle früher oder später die schwedische Variante, die es beim blau-gelben Möbeldiscounter gibt, verdrücken werden. Es steht schließlich auch ein Billy-Regal in jedem zweiten Wohnzimmer. Mindestens. Den Zeitpunkt, in dem es in bayerischen Biergärten Kötbullar zur Maß gibt, möchte ich nicht mehr erleben müssen. Da liege ich hoffentlich schon gemütlich in der Kiste und schaue meinem Kräutergarten von unten beim wachsen zu. Entschuldigung
, dann heißt das natürlich nicht mehr Kiste, sondern „Kassett„ – mit Deckel.

Dienstag, 22. März 2011

Ausdauer-Esser

Es gibt tolle Tiere - und zwar nicht nur als Steak auf dem Teller. Kühe sind zum Beispiel ein großartiges Vorbild für diätwillige Frauen. Sie sind nämlich die ganze Zeit am Essen. Auf Englisch heißt das Grazing und ist für Menschen zu einer Diätform erhoben worden, bei der man sieben Mal pro Tag isst und dadurch den Stoffwechsel so auf Touren bringt, dass man beziehungsweise frau Gewicht verliert. Sieben Mahlzeiten! Mehr schaffen nur Seepferdchen. Die sind bis zu zehn Stunden am Tag mit Fressen beschäftigt. Und das, obwohl sie gar keinen Magen haben. Plankton wäre zwar nicht so meins, aber mit Garnelen, die wohl auch auf ihrem Speiseplan stehen, könnte ich mich anfreunden. Außerdem gefällt es mir, dass bei den Seepferdchen die Jungs das Kinderausbrüten übernehmen. Aber das geht jetzt vielleicht ein bisschen am Thema vorbei. Darum belasse ich es für heute dabei und verschwinde in die Küche, um es den Putzfischchen nachzumachen. Und zwar nicht mit Mop und Eimer, sondern mit Messer und Gabel - es gibt bei uns nämlich immer einen Topf, der nur darauf wartet, leer geputzt zu werden.

Dienstag, 15. März 2011

Jamie's Omis

Jamie Oliver möchte mit deutschen Omis kochen. Das sagte der englische Kochstar vor ein paar Tagen gegenüber der Nachrichtenagentur dpa. Bleibt ihm auch nicht viel anderes übrig, mit den Schulkindern in seinem Land hat er es sich durch sein gesundes Kantinenessen ja ziemlich verdorben. Damit es mit den Omis besser klappt, will er vor der gemeinsamen Küchenschlacht noch bei ein paar Schlachtern und Bauern vorbeischauen. Allerdings hat Jamie wohl niemand gesagt, dass es hierzulande ein ehernes Gesetz gibt, das da lautet: Niemand kocht so gut wie Oma. Selbst, wenn sie Pudding aus der Tüte anrührt, ist das der beste Nachtisch, den man je gegessen hat. Und Fleisch bekommt sowieso niemand so gut hin wie Großmuttern. Basta. Ich jedenfalls sehe Schwarz für das Gelingen dieses Projekts. Aber weil Briten ja vor allem in punkto Humor auf Schwarz stehen, wird Jamie auch das verkraften.

Sonntag, 13. März 2011

Erlebnisgastronomie

Gestern waren wir mit Freunden in einem kleinen Berliner Alternativ-Theater in einem ziemlich experimentellen Stück: Fünf Leute auf der Bühne, alle in Barock-Klamotten, einer, der die ganze Zeit nur auf einen Laptop gestarrt hat, einer, der ab und zu E-Gitarre gespielt und dazu gesungen hat, zwei, die eineinhalb Zeilen Text hatten, eine, die ausführlich über Erfahrungen mit allen möglichen Drogen erzählt hat - und Videoprojektionen von Charly Sheen und den Schauspielern beim Experimentieren mit Drogen im Hotelzimmer im Hintergrund. Es war sehr... interessant. Der eigentliche kulturelle Unterhaltungshöhepunkt fand allerdings erst nach dem Theater statt, in der kleinen griechischen Taverne, in der wir nach dem Drogenstück gestrandet sind. Das Essen war ziemlich gut, der Weg dahin führte allerdings über eine Kellnerin, die ebenso aufrichtig nett, wie hoffnungslos wirr war. Statt Monologe über Koks und Kiffen anzuhören führten wir jetzt Dialoge, wie:

"Hier ist Ihr Beilagensalat."
"Ich hatte doch Salat bestellt."
"Ja, hier ist er."
"Nein ich hatte als Hauptspeise Salat."
"Ja."
"Es gibt zum Salat einen Beilagensalat?"
"Ach so, ähm, nein, ich glaube nicht."

Kurz darauf servierte sie meinen Salat der Dame am Nebentisch, die sich so prompt darauf stürzte, dass ihn die Kellnerin nicht mehr austauschen konnte, als sie mit dem für sie richtigen (und für mich falschen) Salat wieder aus der Küche stolperte - bevor sie ein paar Minuten später mit einem brennenden Teller durch den Barbereich huschte. Merke: Wenn eine zerknüllte Papierserviette auf dem Teller liegt, nicht zu nah an der Kerze vorbei abräumen. Dafür gab es für jedes kleine Missgeschick einen kleinen Ouzo für alle. Weil ein Paar am Nebentisch ihren obligatorischen Kurzen zur Rechnung nicht wollte, haben wir den auch noch bekommen. Alles in allem wahrscheinlich eine halbe Flasche - ohne Berechnung. Ganz ehrlich, mich wundert es nicht, dass Griechenland pleite ist. Aber nett wars, sehr sogar.

Donnerstag, 10. März 2011

Dosenfutter

Ich gehöre zu den Mädels, die Dinge meist nach irrationalen Gesichtspunkten aussuchen. Wäre ich Raucherin, ich würde wahrscheinlich die Zigaretten nach der Farbe der Packung aussuchen.
Der Grund, warum das Dönerfleisch-ähnliche Türmchen nun bei uns auf dem Tisch steht, war sein Name: Kamutdose. Dahinter verbirgt sich ein schnödes Brot, aber es klingt so toll, wenn man sagen kann "Schatz, ich habe uns heute eine Kamutdose mitgebracht". Allerdings hat es nichts mit der Kraft einer Dose der Pandora zu tun, sondern schmeckt eher fad. Kamut ist ein Hartweizen, seine Körner sind doppelt so groß wie die die normaler Weizenähren. Die Legende besagt,dass ein amerikanischer Luftwaffenoffizier 1948 in einem Pharaonengrab in Ägypten eine Kiste mit gigantischen Weizenkörnern fand. Er schickte 36 davon seinem Vater,der eine Farm in Montana hatte. Er streute ein paar aus, betrieb den Kamutanbau aber nie konsequent. Der kontinuierliche Anbau begann erst mit Bob und Mack Quinn, die bewusst den ägyptischen Namen „Kamut“ (=„Seele der Erde“)für die Riesenkörner wählten und schützen ließen. Schlau, denn seit das amerikanische Landwirtschaftsministerium 1990 Kamut als neue Sorte anerkannte, erfolgt der komplette Anbau und Vertrieb unter der Lizent von "Kamut International". Bauernschläue für die Dose. Spannender schmecken die Körner deswegen nicht, aber, hey, toller Name.

Montag, 7. März 2011

Nock einmal, bitte

Die Kartoffeln haben es geschafft.
Sie haben uns besiegt. Nach großartigen Pürees verschiedenster Couleur, Klößen, Salaten, Minipizzen und im Bratschlauch gegarten Pernot-Kartoffeln, haben kleine Erdäpfel-Knubbelchen einen fiesen Fleck auf unsere kartoffelige Küchenerfolgsserie gekleckst. Auf hinterhältigste Weise, denn bis zu dem Zeitpunkt, an dem wir die Gnocchi aus dem Topf in ein Sieb kippten, war noch alles so wie es sein sollte. Sie waren rund und fluffig und stiegen nach kurzer Garzeit im heißen Wasser brav an die Oberfläche. Und dann? Haben sie sich im Sieb gegenseitig zu Matsch gequetscht. Wie Lemminge, die sich, statt ins weite Meer zu hüpfen, in einer Schlucht zusammendrücken. Geschmeckt haben sie trotzdem, aber da ist noch eine Rechnung offen.
Das Wort Gnocchi heißt übrigens sowohl Klößchen/Nocken als auch Dummkopf – so viel zum Thema „Man ist was man isst“. Fast jede Region (und jeder Koch) hat seine eigene Rezeptur. In Friaul-Julisch-Venetien vermischt man den Kartoffel-Mehl-Teig mit getrockneten roten Pflaumen, in Triest mit Bitterschokolade und kandierten Früchten. Mit gehacktem Weißbrot, Spinat, Mascarpone und Eiern bereitet man die Nocken in der Emilia-Romagna zu und nennt sie „Malfatti“ – missgestaltet, was gestern auch auf die Hamburger Variante mit Walnusspesto zutraf. Im Piemont zieht man die Gnocchi spätzleähnlich lang und überbackt sie im Ofen mit Parmesan und auf Sizilien ko

mmen Schafsmilch-Ricotta, Pinienkerne, Basilikum und süße Rosinen in den Teig. Uns bleiben also noch ein paar Varianten um unsere Fähigkeiten als Gnocchi-Köche zu perfektionieren. Und am Aschermittwoch wird erstmal mit Kässpätzle geübt.

Samstag, 5. März 2011

Vom Beizverhalten der Lachse


Unser Kühlschrank ist seit drei Tagen eine Anti-Ageing-Farm: Im mittleren Fach wohnt ein Lachsfilet, das Achim in eine Mischung aus Salz, Zucker, Rosmarin, Chili, Wacholderbeeren und Pfeffer eingelegt hat. Er behauptet, das sei Beizen, ich behaupte, das sind Tierversuche für die Konservierungsmaske, dich ich zum nächsten Geburtstag geschenkt bekomme. Beizen ist eigentlich nichts anderes als Marinieren, also ein Lebensmittel in irgendetwas einzulegen, um ihm einen gewissen Geschmack zu verleihen - oder auch, um seinen Eigengeschmack abzumildern. Bei Wild scheint Letzteres gängige Praxis zu sein, damit die Preiselbeerbirne daneben nicht schmeckt wie ein Stück Schaumgummi. Das Fleisch wird in Buttermilch gebadet, um sein dominierendes Aroma etwas einzudämmen. "Hautgout" heißt das in der Fachsprache, frei übersetzt "dominierender Geschmack". Beizt man ein Stück Lachs heißt der danach "Graved". Was klingt wie ein Ikea-Regal bedeutet "eingegraben". Früher hat man den Lachs nämlich in mit Salz gefüllte Erdlöcher eingebuddelt. Wenn ich daran denke, wie viele 10-Pfennig-Stücke ich als Kind im Schulgarten vergraben und trotz präzise handgemalter Schatzkarten nie mehr gefunden habe, bin ich froh, dass der Lachs heutzutage zum Beizen an der Oberfläche bleiben darf.

Und das Beste ist, dass meine Kresse inzwischen soweit gewachsen ist, dass ich sie mir auf den Anti-Ageing-Fisch bröseln kann.

Dienstag, 1. März 2011

Dinner to go

Eigentlich habe ich im Internet nach exotischen Gerichten gesucht. Rausgekommen bin ich irgendwie bei Eiweiß. Das klingt erstmal wenig exotisch. Eiweiß ist wichtig, es gehört zu den Grundbausteinen der Zellen. Das Wort „Protein“, wie Eiweiß auch genannt wird, tauchte erstmals 1839 auf und leitet sich vom griechischen Wort für „grundlegend“ ab. So weit, so wissenschaftlich. Dann kam David George Gordon. Weil auch der amerikanische Autor weiß, wie wichtig Proteine sind, hat er ein Kochbuch geschrieben, das eiweißhaltige Gerichte enthält. Die bestehen aber nicht aus Fleisch, Eiern, Milchprodukten oder Nüssen, sondern aus Käfern, Grashüpfern und anderem Krabbelgetier. Das Buch heißt „Iss-einen-Käfer-Kochbuch: 33 Arten Grashüpfer, Ameisen, Wasserkäfer, Spinnen, Tausendfüßler und ihre Verwandten zu kochen”. Etwas sperrig, aber man weiß genau, was auf einen zukommt. Gordon hat vielfüßige Rezepte aus der ganzen Welt zusammen gesammelt, gibt Tipps welche Insekten lecker und welche zu vermeiden sind und sogar welcher Wein zu „Drei Bienen Salat“ und „Schokoladen Grillen Torte“ passt. „Kühe, Schweine und Schafe zu züchten ist eine enorme Verschwendung der Ressourcen unseres Planeten. Aber Insekten-Landwirtschaft ist ziemlich harmlos“, ist er überzeugt. Zumindest hat man ein Gesprächsthema, wenn die Gäste das Kochbuch im Küchenregal entdecken. Und auch Zeit zum Reden, wenn die Rezepte tatsächlich auf dem Teller landen (und dort wahrscheinlich unberührt liegen bleiben). Der Journalist Scott Simon bringt in seiner sehr kurzen Buchbesprechung jedenfalls das auf den Punkt, was ich auch dachte, als ich das Kochbuch entdeckt habe : „Igitt!“ Dann doch lieber einen Quark, der bekommt auch Beine, wenn man ihn zu lange stehen lässt.