Burnout kann was Feines sein

Peng, Puff, Zisch – nein, das ist kein Batman-Comic. So wird es sich bald wieder anhören, wenn zum Jahreswechsel tausende Böller in die Luft gejagt werden. Funkeln, Glitzern, Brennen finde ich alles super. Und weil das Koch-Äquivalent des Feuerwerks das Flambieren ist, finde ich es auch toll, wenn mein Freund in der Küche was anzündet (solange es nicht die Küche selbst ist oder ein Küchengerät , siehe „Ist das Kunst oder kann man das essen?“).

Das, was auf dem Bild vor sich hinlodert, ist kurz darauf zu einer leckeren Geflügelbrühe mit einem mehr oder weniger großen Schuss Wein geworden. Sehr lecker, obwohl mir bisher nicht bewusst war, dass man Brühen flambieren kann und möchte – und dass Wein brennt. Weinbrand hin oder her. Funktioniert aber so gut, dass das sogar die Sterneköche bei „Lanz kocht“ das machen und die Regie jedes Mal das Studiolicht ausknipst, damit auch der begriffstutzigste Zuschauer vor dem Bildschirm merkt, dass da gerade große Kochkunst stattfindet. Der Herr der Flammen, Meister des Feuers und des darunter brennenden Essens – ein Job für die härtesten Küchenhunde. Denn mit Alkohol drüberkippen, anzünden und gucken was passiert ist es nicht getan. So darf der Mindestalkoholgehalt beispielsweise 40 Volumenprozent nicht unterbieten, da sie sonst nur kurz oder gar nicht brennt. Und wer will schon einen Spirituosen-See auf seinem mühsam zusammengerührten Nachtisch oder dem Bratensößchen? Profis erwärmen den Alkohol zuerst in einer Schöpfkelle über einer Spiritusflamme oder in einem Topf. So lässt er sich einfacher entzünden, wenn er erstmal auf der Speise (oder dem Getränk) ist. Warum man den Alkohol erst übers Essen kippt und mühsam abfackelt und nicht gleich zum Gericht dazu trinkt, liegt daran, dass man von diesem Alkohol ausnahmsweise mal nicht betrunken werden möchte. Verschwendung mögen die Anhänger des gepflegten Schwipses dazu sagen, die Flambier-Fans nehmen den Verlust der berauschenden Wirkung aber gerne hin, da der verbrannte Alkohol seine feinen Aromastoffe auf der Speise hinterlässt und ihr so einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Das erklärt auch, warum man keinen 50-Cent-Fusel im Tetrapak über das Essen kippen, oder sich danach zumindest nicht darüber wundern sollte, dass der Braten eher nach Bunsenbrenner als nach Schwein schmeckt. Das wäre ein denkbar schlechter Start ins neue Jahr. Und um ganz sicher zu gehen, machen wir an Silvester Fondue – mit Feuer und Flamme, aber ohne Flambieren. Guten Rutsch und wir lesen uns in 2012!